Olla podrida

Generalizada en Castilla-La Mancha

La fórmula de la olla de Don Quijote aquí se presenta.

Nota: podrida tiene más que ver con poderida (poderosa, abundante, rica) que con el significado actual de la palabra. El origen tanto de esta fórmula como la más simplificada del cocido español tiene que ver con la adafina de los judios. Los critianos le añadieron el cerdo.

PRIMERA FÓRMULA

Dentro de una olla de buenas dimensiones, se colocan los siguientes ingredientes: 750 gr de morcillo de vaca, 1/2 Kg de añojo, 1/2 Kg de pierna de carnero, una morcilla de cebolla, jamón a discreción (una punta), un buen trozo de panceta, una gallina troceada, un pato despellejado y troceado, una perdiz, un seso (este se echará media hora antes de servir el plato), higadillos y mollejas de ave, puerros, nabos, zanahorias, cebolla, apio y una ramita de azafrán. Se pone todo con agua hasta cubrir los ingredientes relacionados y se deja cocer lentamente, espumándolo de vez en cuando. Cuando empieza a hervir se le añade sal al gusto y garbanzos que previamente se habrán tenido en remojo desde una noche antes. Se vuelve a dejar hervir lentamente durante dos horas. Quince minutos antes de separarlo de la lumbre se le añade medio repollo. Esta Olla podrida se servía en varios platos, separando carnes y sabores, adornándose con ensaladas de lechuga, tomate, pimientos rojos y cebolletas.

SEGUNDA FÓRMULA

En la primera fórmula, la cantidad de ingredientes que lleva es para dar de comer a medio regimiento y ello puede inducir a error al ama de casa que no sabría calcular la cantidad necesaria para cuatro personas, que es la cantidad de comensales que nosotros hemos tomado como base para nuestras recetas. Aclarado este término, ahí va la segunda fórmula de este tradicional plato manchego nombrado por Cervantes al mencionar las costumbres alimenticias de Alonso Quijano al decir: «Olla de algo más vaca que carnero...».

Ingredientes: 150 gr de cerdo, otro tanto de carne de añojo o vaca, 100 gr de chorizo, un trozo de tocino entreverado, 1/2 Kg de garbanzos puestos en remojo con anterioridad, 200 gr de judías blancas ya remojadas. Tiempo de cocción: dos horas.

Se llena una olla de agua, dejando un espacio libre para todos los ingredientes. Se pone al fuego y cuando hierve, se van echando los ingredientes arriba indicados, menos las judías. Al cabo de un rato de cocción y después de sacar cuidadosamente la espuma que se forma en la superficie, se le pone un poco de sal. Se deja que vaya cociendo lentamente y cuando falta una hora para terminar la cocción se añaden las judías blancas remojadas.

A las tres horas de cocción, se retira la olla del fuego, se cuela el caldo con el que se prepara la sopa de pasta que más guste (fideos, estrellitas), y se sirve seguida del contenido de la olla bien colocada en una fuente grande.

Unos trocitos de calabaza finamente cortados y echados en la olla media hora antes de retirar todo del fuego le da muy buen gusto.

También se le pueden incorporar unos trozos de patatas.

TERCERA FÓRMULA

Ingredientes: Una oreja de cerdo, 3 patas de cerdo, una gallina, 1 kg de carnero, 1/2 kg de garbanzos, 200 gr de alubias blancas, un buen trozo de jamón serrano, 6 zanahorias, 6 patatas, 2 nabos, 3 chorizos, 3 tomates, 3 cebollas, 6 cebolletas, una cabeza de ajos, 100 gr de arroz, una docena de setas o níscalos, salsa de tomate, sal y agua.

Se ponen a hervir todos los ingredientes, menos el arroz y las setas.

Se toma primero, con caldo del guiso y el arroz, sopa de arroz y setas picadas. Después, se toman los chorizos con las verduras. A continuación la carne, jamón, la gallina y el trozo de carnero. Luego los garbanzos, con salsa de tomate, oreja y pata.