Recetas tradicionales de Castilla La Mancha: sopas, caldos y purés

CALDO BASE MANCHEGO (Generalizada)
El caldo base es imprescindible en la co­cina manchega y es por ello que siempre de­be estar preparado y debidamente conser­vado, bien tapado, en el congelador o sim­plemente en un lugar bastante fresco. De es­ta receta, la más tradicional de nuestra co­cina, se tiene conocimiento en tratados de la Edad Media. Las carnes, los asados, las salsas, las ollas y pucheros típicos de la re­gión se valen siempre del Caldo Base. En una olla se pone un buen hueso de jamón, nunca rancio, por el contrario, siempre fres­co, recién cortado con el fin de que conser­ve el aroma y sabor maravilloso que le es ca­racterístico. igualmente se echan un buen hueso de caña de vacuno, tocino salado de año, una cebolla entera, un pimiento, una cabeza de ajo, dos hojitas de laurel y una ramita de perejil. Tras cocer noventa minutos a fuego lento, se cuela todo y cuando el cal­do se empieza a enfriar se va echando en tarrinas de vidrio. Una vez frías se tapan her­méticamente y se conservan en el frigorífi­co, si se puede congelar, mejor.
Este caldo es de gran utilidad. Ya en este recetario tendrá ocasión de comprobarlo.
CALDO DE PATATA (Generalizada)
En una sartén con aceite puro de oliva, se sofríe una cebolla partida en rodajas muy fi­nas, un tomate al que previamente habre­mos quitado la piel, pimiento, un poco de pimentón, patatas partidas en rodajas de un centímetro de espesor y unos trozos de ba­calao ya desalado.
Una vez que esto está sofrito, se añade agua caliente y se deja cocer en la misma sartén.          
Antes de apartarlo se pican en un morte­ro un diente de ajo y unos granos de comi­no y tras machacarlo finamente se le añade el caldo. Para espesar éste, se saca un po­co y se deshace en él una yema de huevo; la clara se echa directamente para que se cuaje.
Este caldo se puede hacer con níscalos durante la época en que se cogen con faci­lidad.
CALDO VALIENTE (Albacete)
En una cacerola se pone a cocer una ce­bolla, un diente de ajo, un cornetín picante y sal; se deja hervir hasta que esté todo co­cido. Este caldo se puede acompañar con un huevo escalfado, un par de rodajas de pan candeal o algún tipo de pasta, como fi­deos.
CALDO ENHUEVADO (Albacete)
En una sartén se fríe en abundante acei­te, un trozo de pan (picatoste), se saca éste de la sartén y se le quita el aceite, dejando un poco; en él se echa la clara de un huevo y se da vueltas hasta que cuaje.
En un mortero se pican un par de dientes de ajo y se le añade agua, vertiéndolo en la sartén junto con la clara, se deja que hierva un poco y se le añade la yema diluida, retirando la sartén del fuego para que no se cor­te.
Se sirve en una taza de barro junto con el picatoste.

SOPA MANCHEGA (Generalizada)
Se pone aceite en una sartén y se rehoga la cebolla picada, agregándole un poco de perejil, un diente de ajo, también picado, y ios espárragos, que ya tendremos prepara­dos, cortados en pedacitos y desde luego tri­gueros. Se rehoga conjuntamente y cuan­do esté todo, se le agrega caldo de cocido en cantidad suficiente para hacer la sopa. Se le incorpora un poco de azafrán en rama y ajo y se sazona con sal y pimienta. En una olla echaremos unos costroncitos de tostón (pan frito) y se le echa por encima el caldo anteriormente preparado, dejándolo dar un hervor antes de servirlo.
SOPA ENCEBOLLADA CON SALPICONES (Generalizada)
Se cortan en rodajas seis cebollas y se do­ran en una sartén, a fuego lento, hasta con­seguir un color de miel. Mientras se van ha­ciendo, se le pone tomillo y laurel. Se echan las cebollas sofritas en una cacerola y se cu­bren con agua suficiente, caliente, añadien­do las sobras de carne que hayamos tenido en un cocido o simplemente un poco de car­ne picada. Se tapa la olla y se deja que cue­za media hora.
Para servir la sopa, se pone pan tostado o frito en la sopera y se espolvorea con un buen queso manchego rancio o muy añejo que previamente habremos rallado. Se echa la sopa encima, añadiendo un poquitín de manteca fresca derretida. Se tapa y se deja reposar cinco minutos antes de remover con cuidado la sopa, que está entonces en dis­posición de servirse. La carne y el jamón han de retirarse previamente.
SOPA DE ATASQUE (Generalizada)
En una sartén se calientan bien dos bue­nas cucharadas de manteca y se fríe en ella jamón cortado en pedacitos; después de fri­tos se separan de la manteca, friendo en ella cebolla picada y cuando esté dorada se agre­ga el jamón ya frito y una lata de tomate, más o menos grande según la cantidad de arroz que se necesite. Luego que el tomate haya hervido un rato junto con al jamón y la cebolla, se le echa el arroz previamente limpio, se le hace sofreír otro tanto y echán­dole el caldo suficiente en la proporción de dos tazas de caldo por una de arroz, se le añaden unos pimientos morrones, un poqui­tín de sal y se deja hervir a fuego lento, po­niéndola luego al horno hasta que se seque. Si se quiere y para darle un aspecto más ape­titoso, se moldea al estilo de un flan o biz­cocho.
Como puede apreciarse tiene cierta seme­janza con la paella valenciana, aunque lógi­camente con una tremenda diferencia que son las variantes que la hacen tener una per­sonalidad propia e inconfundible.
Este plato es curioso, pues su ingredien­te principal no es usado con profusión en la cocina manchega; sin embargo, lo gracioso está en el significado de su nombre «Sopa de atasque», ya que lo recomendaban po­saderos y mesoneras a los que andaban por los caminos manchegos, un poco «sueltecillos» ...
SOPA AL TOMATON (Toledo)
Se lavan y cortan en rodajas, un kilogra­mo de tomates maduros en plena sazón, dos patatas de buen tamaño y un poquitín de apio. Todo esto acompañará en la cocción en la olla a un buen hueso de jamón y el agua suficiente para cubrir todos los ingredientes especificados anteriormente. Se hierve a fuego medio, poniéndole un poco de sal y un chorrito de aceite crudo de oliva, lógica­mente. Pasado este tiempo, se pasa todo por un pasapurés, confeccionándose una sopa a capricho de los comensales: pan, fi­deos, arroz... El resultado será sorprenden­te. Una maravillosa digestión y un paladar exquisito harán de este plato uno de sus fa­voritos. Este cocinado era muy frecuente en los meses de septiembre y octubre, que era cuando el tomate hacía su aparición en La Mancha.
SOPA DE AJO
(Villamayor de Santiago, Cuenca)
Se fríen unos trocitos de tocino, más bien en rebanaditas; en la grasa resultante se echan cuatro dientes de ajo, tomate previa­mente pelado y de no muy gran tamaño, ce­bolla, pan y agua. Cuando rompe a hervir, se le añaden unos huevos sin dejarlos de ba­tir fuertemente.
(Beteta, Cuenca)
Se fríe un diente de ajo muy picado, cuan­do ya está dorado se le añade pimentón, en una sartén con aceite. Al conjunto se le aña­de rebanadas de pan y dos yemas batidas. Se rehoga todo junto y se añade agua sufi­ciente, se deja hervir unos minutos y se sir­ve caliente en la misma sartén en que se han cocinado.
SOPA DE AJO VIUDO (El Real de San Vicente, Toledo)
En una sartén se fríen cinco o seis dien­tes de ajo sin pelar. Una vez dorados los ajos en aceite suave se les separa de la grasa. Se le añade un litro de agua previamente sazo­nada y se deja cocer durante diez minutos con los ajos anteriormente fritos.
Se parten unas rodajas de pan candeal muy finas y se agregan al caldo, inmediata­mente se sirve.
Plato llamado de media noche o madru­gada por ser típico de festejos en donde se suele trasnochar mucho, sobre todo en los meses de invierno, aunque la costumbre se haya extendido a meses de verano, durante las madrugadas de los días en que se cele­bran ferias.
SOPA CASTELLANA (Jadraque, Guadalajara)
Se rehogan unos ajos, trocitos de jamón serrano y pan de hogaza. Se agregan unas tacillas de caldo de cocido y en el momento de servirse, en cada cuenco de barro manchego, se echa un huevo, dejándolo cuajar.
Segunda fórmula
Se rehogan unos dientes de ajo sin pelar y cortados por la mitad, unos trocitos de ja­món serrano y unos cuadraditos de magro de cerdo. Después se fríen unos cuadradi­tos de pan y se dejan apartados. Al rehoga­do anterior se le agrega caldo de cocido o Caldo Breve según receta explicada anteriormente. Una vez que haya hervido por espa­cio de treinta minutos, se procede a servir en unión del pan frito al que le habremos da­do un pequeño hervor.
SOPA DE AJO ARRIERO (Garciotún, Toledo)
En una sartén se ponen a fuego lento unas finas rodajas de tocino fresco entreverado. Una vez obtenida la grasa suficiente, se apartan los torreznos o quemadillos y se doran siete u ocho dientes de buen ajo manchego sin pelar, a los que previamente se les hizo un breve corte. Segundos antes de apartarlos, se le añade un poco de sal y una cucharadita de pimentón a medio picar, pa­ra inmediatamente añadirle medio litro de agua. Tras cinco minutos de cocción, se le añade un buen plato de rodajitas de pan mo­reno de rica hogaza. Cuando el pan absor­bió todo el caldo, se le añade un huevo por cada comensal y encima de ellos los torrez­nos antes apartados. Se tapa el cuenco de barro y se deja que se cuajen un poco los huevos.
El plato se servirá muy caliente, acompa­ñándole con un buen vino manchego, pre­feriblemente tinto. La conversación y un am­biente confortable harán el resto.
SOPA VERDE (Tierras de Talavera)
En un buen caldo, se ponen a cocer un kilogramo de guisantes sin vainas. Una vez cocidos, se reserva la cuarta parte de los gui­santes, machacándose el resto en el morte­ro o pasándolos por el pasapurés, echándo­los en el caldo sazonado y colando éste pa­ra quitar las pieles que pudiese haber. Des­pués se agrega el resto de los guisantes.
Esta sopa verde se acompaña con unos picatostes y algún torreznillo de papada o panceta, además de unas aceitunas negras guisadas al estilo manchego.
SOPA DE HOJAS DE TOMATE (Generalizada)
Se ponen a cocer cuatro hojas de toma­te, 200 gr de bacalao, 4 cucharadas de acei­te puro de oliva, una cabeza de ajos y sal.
Cuando está todo cocido se sacan los ajos y las hojas de tomate; junto con una pizca de cominos, se machacan en el mortero y se incorporan al caldo. Se pone de nuevo al fuego hasta que den un hervor. Cuando se aparte, se le añade el pan.
SOPA GALIANA (Burujón, Toledo)
Se fríe en una sartén media cebolla muy picada y un pimiento cortado en trocitos; se deja freír bien; se añade un poco de pimen­tón y agua. Se deja cocer por espacio de veinte minutos.
Se limpian unas sardinas saladas, de tri­pas, escamas y espinas y se ponen con lo demás a cocer.
Se echan sopas de pan cortadas el día an­terior, a ser posible de pan candeal, y se le da un hervor.
SOPAS TONTAS (Toledo)
Con un buen caldo obtenido de un buen hueso de jamón y otro de caña, podemos obtener unas magníficas sopas, llamadas «tontas» por aparentar una cosa y ser otra bien distinta (ver caldo base).
Se prepara este plato añadiendo al caldo base la ralladura de dos patatas de buen ta­maño, mientras aquél está hirviendo. Las pa­tatas ralladas se van incorporando poco a poco, sin dejar de dar vueltas. Una vez he­cha esta operación, se mantiene a fuego len­to hasta que termine una cocción que pue­de estar limitada por el propio aspecto de las ralladuras. Al tiempo de servirse, se pasa por un colador, a fin de que se lleve la patata molida y nunca trozos o asperezas. Este pla­to se suele acompañar con unos cuadraditos de pan frito y, en fuente aparte, unos torreznillos de panceta fresca que deberá ser no salada.
SOPA PARTURIENTA (Comarca de La Mancha)
En una fuente se tiene preparado el pica­dillo que ha de llevar esta sopa parturienta de recia raigambre en La Mancha toledana y más concretamente en la localidad de Noblejas.
El picadillo estará compuesto de unos tro­zos de higaditos de pollo, unas mollejas de ave, trocitos de jamón serrano, lomo fresco troceado, tripas limpias y escaldadas de po­llo, abiertas y luego partidas en pequeños trozos, y un poco de magro de cerdo.
En primer lugar, se fríe en aceite puro de oliva cebolla finamente partida, pimiento ver­de, tres dientes de ajo, una hoja de laurel y un poco de perejil, a fuego muy lento, evi­tando así arrebatar el sofrito. Cuando em­pieza a dorarse se le añade el picadillo ante­riormente explicado, empezando por las mo­llejas de pollo, por ser estas las más duras y siguiéndolas el jamón serrano, magro, lo­mo, etc.
Cuando todo está bien cocido, se cuela, dejando el picadillo aparte en un plato, el cal­do limpio en una cacerola y el sofrito retira­do definitivamente. De nuevo se le vuelve a añadir el picadillo al caldo y se le deja dar un hervor; es entonces cuando se le incor­pora arroz en cantidad suficiente como pa­ra una sopa. En el momento de servirse se le pica un huevo cocido.
SOPA DE GLORIA (Mancha toledana)
En una sartén y a modo de picadillo, se echan trozos pequeños de cebolla, pimien­to, tomate, ajos y una hojita de laurel. Tras hacer un pequeño sofrito, se le añaden unos trozos de alas de pollo. Después de cinco minutos de hervor, a fuego lento, se le añade un vasito de vino blanco manchego, no sin antes haberle incorporado media cucharadita de pimentón dulce.
Cuando todos los ingredientes estén dora­dos, se le añaden tres tazones de agua dejan­do hervir todo junto durante quince minutos.
En una rustidera o tartera baja antiadherente (antes se requería un fondo.de hierro puro tratado y ligeramente esmerilado), se ponen unas yemas batidas a las que mete­remos al horno, hasta que estén cuajadas. Más tarde partiremos esta especie de flan en pequeños cuadraditos. Estos los añadiremos a la sopa con una ramita de perejil. A los cin­co minutos, la sopa de gloria estará lista pa­ra servir.
SOPA DE VENDIMIA (Ciudad Real)
Se cortan en rodajas de un centímetro de espesor unas patatas. Posteriormente, par­tiremos en dados bacalao anteriormente de­salado y de no mucho grosor. En un puche­ro de barro, se pone un poco de aceite en el que se fríen unos ajos, se añaden un par de puerros, después el bacalao y finalmen­te las patatas, con intervalos de tres o cua­tro minutos. Al final se incorpora el agua ne­cesaria para que se sumerjan todos los in­gredientes anteriormente citados, dejándo­se dar un hervor de unos seis o siete minutos. A continuación, se hace un majado con ajo, perejil y pimienta, se agrega al caldo y se continúa la cocción, hasta que las pata­tas estén tiernas y el guiso tome la consis­tencia de un potaje. Se rectifica de sal, no abusando, y se sirve en la misma olla de ba­rro.
SOPAS AL SEÑORITO (Olías del Rey, Toledo)
Póngase a la lumbre un cazo con dos ca­cillos de agua, un poco de manteca fresca y sal; cuando empiece a hervir, se retira a un lado del fuego y se le agrega una tacilla de harina; se pone nuevamente a la lumbre, removiendo muy aprisa para que no se for­men grumos. Cuando esté bien cocida la masa y tan dura que apenas puede removér­sela, se la separa del fuego y se le añade un huevo y luego otro sin dejar de batir con una cuchara de madera. Déjese enfriar la masa y fríase luego en pequeñas porciones en aceite muy caliente, echándolas en el cal­do, que ya tendremos preparado al gusto del consumidor, pudiendo tomar como referen­cia cualquiera de los mencionados anterior­mente.
PUERRADA ALBACETEÑA (Albacete)
Se pone a hervir agua en una olla; junto con unas papas peladas y sin trocear, se po­nen los puerros bien lavados y cortados a trozos, una vez despojados de la primera ho­ja más dura. Se deja cocer junto con la sal durante una hora, tras de la cual, se pasa por un chino, aunque hoy sería más útil el pasapurés, obteniéndose una crema suave y clara. Si se encontrase espesa, podría alar­garse añadiendo a la pasta un poquitín de agua.
Se sirve a la mesa con media cucharadita de manteca fresca de cerdo por cada co­mensal y unos costroncitos de tostón (pan frito a cuadraditos).
La misma sopa de puerros tiene una va­riedad en Cuenca y ésta consiste en añadir­le en la cocción previa un hueso de jamón, tomate, tocino, pimiento verde y un diente de ajo. El tocino se añade al final en trocitos bien tostados.
AJO DE PATATAS
(Quintanar de la Orden, Miguel Esteban, Puebla, Villanueva y Corral de Almaguer, Toledo)
Por la zona de Quintanar de la Orden se le conoce con el nombre de pota. En Miguel Esteban como «Ajo bolo», en Puebla, «Ajo de patatas», en Villanueva, como «Moje de calabaza» y en Corral de Almaguer, «Pote de calabaza».
Este plato se prepara preferentemente en los meses de invierno en comida de medio­día. En el campo se suele guisar durante la recogida de la aceituna y en tiempo de po­da.
Preparación: Se ponen a cocer dos kilo­gramos de patatas troceadas, un trozo de calabaza, tres tomates muy maduros, comi­nos, seis cucharadas de aceite, cuarto kilo­gramo de bacalao y una guindilla. Se tiene la precaución de cocer primero todos los in­gredientes excepto el aceite, el comino y el ajo; estos últimos condimentos se unirán a media cocción una vez machacados en el mortero con un poco de sal al igual que el aceite.
En Miguel Esteban se le añade chorizo y nabos.
AJO PATATA
(Campo de Criptana, Ciudad Real)
La receta es exactamente igual a la ante­rior con las variantes siguientes: pimentón dulce sofrito y unos tomasillos. El sabor es un poquitín más fuerte y tiene el regusto es­pecial de los tomasillos.
AJO PATATAS (Ciudad Real)
Se fríen unos cuantos dientes de ajo y un buen pimiento a ser posible rojo y se macha­can finamente en un mortero de madera.
Se sofríe un kilogramo de patatas trocea­das y media cebolla cortada finamente. Echamos agua y se deja cocer hasta que es­tén bien las patatas y el caldo quede un poquitín espeso.
AJO DE TOMATE
(Campo de Criptana, Ciudad Real)
Se ponen a cocer unos tomates bien ma­duros y en plena sazón, unos dientes de ajo y una guindilla. Cuando está todo bien co­cido se machaca muy bien en un mortero o mejor aún, se pasa por el chino o pasapurés con lo que ya quedaría colado, apartando pieles y pellejillos de tomates y dientes de ajo. Con esta operación habremos obteni­do una crema, que tendremos que sazonar al gusto de cada uno. En el momento de ser­vir se pone aceite crudo y una rebanada de pan tostado. Hay lugares en la zona de Cam­po de Criptana, en donde se le añade al Ajo Tomate, un poquitín de vinagre o limón y se extiende sobre rebanadas de pan tostado, sirviendo como acompañante una buena loncha de jamón serrano o panceta entre­verada de año.
AJO COCIDO (Belmonte, Cuenca)
Se fríe una cabeza de ajos desgranada en dientes y sin pelar, se le añade agua y se po­ne a cocer. El agua no puede ser abundan­te, sólo hasta que el pan quede húmedo, es­to es muy importante ya que este plato es­tará listo cuando a fuerza de darle vueltas termina dorándose y el pan suelto. Previamente se le sazonará todo con un poco de sal.
AJO PRINGUE
(San Clemente, Cuenca)
Plato muy típico por esta zona de Cuen­ca, sobre todo en época de matanza. En gra­sa de freír tocino, se deslíen pimienta moli­da, orégano, clavo, alcaravea, pimentón, ajos asados machacados y miga de dos pa­nes bien deshecha. Se añade agua y se de­ja hervir.
Cuando está cocido, se añade hígado de cerdo frito y machacado en el mortero; fi­nalmente se le añade grasa de freír asadura y magro.
AJO CANO
(Mohedas de la Jara, Toledo)
Se fríen en aceite muy caliente una cabe­za de ajos sin pelar y partida por la mitad. Una vez fritos y retirados los ajos se fríe en esa grasa unos dados de pan candeal. Se re­tiran los dados de pan ya tostados. Se aña­de al aceite la sal y una taza de leche, de­jándolo cocer quince minutos. Se echan so­pas de pan y los dados de pan frito por en­cima.
Se acompaña con alguna guindilla y pi­mientos en vinagre.
GACHAS
(Quintanar, Corral y Villacañas, Toledo)
Se fríen unos trozos de panceta o papa­da en aceite de oliva. Se sacan los torrez­nos resultantes y se deja enfriar el aceite. Se añaden unos dientes de ajo partidos por la mitad y sin quitarles la piel y se fríen a fue­go suave; una vez dorados se les añade la harina y una cucharada de pimentón y se tuestan. Posteriormente se añade agua y un poco antes de apartarlo se le añade un diente de ajo, un poco de orégano machacado y disuelto en agua.
Cuando las gachas se hacen en matanza, se les añade unas tajadas de hígado de cer­do frito y machacado en el mortero, junto con los ajos y el orégano.
En Corral de Almaguer se añaden al final patatas fritas.
Se acompañan con pimientos en vinagre.
(Socuéllamos, Ciudad Real)
Se fríen un buen trozo de papada hecha pedacitos y un chorizo tipo longaniza manchega, hecho rodajas. En la misma grasa se echa pimentón, pimienta, alcaravea, un po­quito de clavo y poco a poco, un cuarto ki­logramo de harina de almortas, para que se dore en la grasa.
Se va agregando poco a poco agua fría, hasta añadir litro y medio; se deja cocer des­pacio, moviendo constantemente con la pa­leta o cuchara de madera, hasta que estén espesas (quince minutos).
Cuando estén preparadas, se sazonan con sal y se colocan encima los trozos de papa­da y chorizo.
(Casasbuenas, Toledo)
Se calienta en una sartén aceite de oliva y se le añade la harina que ya tendremos pre­parada, para tostarla se añade agua fría y se mueve hasta que hierva. Se van echando to­dos los ingredientes, que a continuación iremos relatando, bien machacados en el mor­tero: ajos, perejil, pimienta, clavo, cilandro, nuez moscada y agua.
(Alcázar de San Juan, Ciudad Real)
Los ingredientes son los que hacen de es­tas gachas que posean una personalidad propia dentro de la Región. Así pues, estos serían los elementos principales: dos cucha­radas soperas de aceite de oliva, tres cucha­radas de harina de titos, ajos, pimentón, panceta, hígado, chorizo y guindilla.
La forma de preparación es la misma, só­lo que en esta ocasión es necesario aguar­dar unos minutos antes de servirse. El repo­so es indispensable en esta ocasión.
GACHAS MANCHEGAS (Generalizada)
Se pone a calentar el aceite en una sar­tén y se fríen en él unas salchichas frescas de cerdo, hígado de cerdo cortado en pe­queños trozos, tocino fresco de panceta en la misma forma y patatas cortadas en daditos. Las patatas, las salchichas y el hígado, una vez fritos, se sacan en un plato.
En la grasa, se echan unas cucharadas de harina de almortas, moviendo sin cesar hasta que esté perfectamente dorada e incorpo­rada la grasa; entonces se añaden unos ca­cillos de agua templada y se deja cocer, moviendo siempre con la paleta para que no se hagan grumos, hasta que se obtengan las gachas un poco espesas. El hígado se ma­chaca un poco junto con una pizca de alca­ravea y se mezcla con las gachas, dejándo­lo cocer un poco. Se prueba para compro­bar la sal, se colocan encima las salchichas y patatas fritas y se sirve bien caliente.
GACHAS DE ALCAZAR (Valdepeñas, Ciudad Real)
En una sartén se pone un chorro de acei­te de oliva en el que se fríen unos trocitos de chorizo y tocino de panceta fresca o ja­món serrano si lo hubiese. Una vez frito se retira el picado y en la grasa resultante se pasan tres dientes de ajo que también se retiran. A continuación, se echa medio kilogra­mo de harina, tostándola en el aceite y sin dejar de remover. Se añade agua y siempre dándole vueltas se cuece a fuego suave has­ta que quede espeso. Se sirve junto con el chorizo, el tocino entreverado, la panceta y el jamón con picatostes.
Por favor, con este plato siempre vino tin­to manchego; es su único e indispensable complemento, junto con el buen estómago del comensal,
GACHAS MORACHAS (Mora, Toledo)
Se toman con ocasión de algún festejo se­ñalado, como pueden ser fiestas típicas de la comarca.
En una sartén se fríen unos dientes de ajo, un poco de pimentón, tocino y chorizo par­tido en trozos; se sacan del aceite una vez rehogados.
Se echa en la grasa resultante harina de almortas, sal y agua. Se deja cocer, y a mi­tad de cocción se añaden los fritos de cho­rizo y tocino. Están en su punto cuando la grasa sale a la superficie.
GACHAS DE MATANZA (Horcajo de Santiago, Cuenca)
Se hacen el día de la matanza con harina de almortas, alcaravea, pimentón, grasa de cerdo y setas.
La fórmula es la misma que las anteriores ya explicadas, sólo tiene la variante de las setas que dan un gusto particular muy apre­ciado por tierras conquenses.
(Belmonte, Cuenca)
Se fríe hígado de cerdo en trozos peque­ños, se apartan y se fríen cuatro dientes de ajo en el mismo aceite anteriormente empleado. Una vez dorados los ajos a fuego muy lento a fin de no quemarlos y sacarlos el sabor y el aroma característico, se le aña­de un poco de harina de titos, como 250 gr, y pimentón y de nuevo se deja sofreír un ratito siempre dando vueltas. Finalmente, se le echa agua y se vuelve a remover; ya casi al final se le incorpora alcaravea y el híga­do, dejándose cocer nuevamente hasta que todo esté muy espeso.
(Motilla del Palancar, Cuenca)
Esta receta es básicamente como la ante­rior, con sólo una variante. Se la sazona con un poco de pimentón picante y canela en polvo. Desde luego tiene un gusto muy es­pecial que los de Motilla consideran único, aunque estén abiertos a otras condimenta­ciones.
GACHAS-MIGAS
(Paterna del Madera, Albacete)
Se fríen unas patatas como si fueran pa­ra tortilla, lentamente sin dejarlas arrebatar. En un plato se bate un poco de harina con agua (cinco o seis cucharadas) cuidando que no haga grumos. Cuando están fritas las pa­tatas, se les agrega esta pasta y se deja tos­tar como una tortilla, dándole vueltas por las dos caras.
Se acompaña con unas guindillas, pimien­tos o cebollitas en vinagre.
(Belmonte, Cuenca)
Se fríen patatas como para tortilla, y cuan­do están fritas se mezclan con harina (bati­da anteriormente). Se echan a la sartén y se forma una especie de tortilla dorada por am­bos lados.
En Santa Cruz de Moya se hacen de la si­guiente forma: Se fríen unos dientes de ajo, se pone al fuego agua con sal y se le aña­den los ajos fritos. Antes de empezar a her­vir, se le añade harina de trigo. Cuando es­tán cuajadas y apartadas del fuego, pero en caliente, se va agregando el aceite de freír los ajos, poco a poco.
Lo mismo se puede hacer sustituyendo la harina por patatas cocidas y hechas puré. Finalmente, se rocían con ajo machacado muy finamente a modo de mantequilla.
GACHAS DE HARINA DE ALMORTAS (Priego y Tarancón, Cuenca)
Se fríe panceta e hígado de cerdo; en la grasa que suelta, una vez retirada la pance­ta y el hígado, se pone un poco de pimen­tón y harina de almortas (una cucharada por persona); cuando se están tostando, se aña­de el agua poco a poco para evitar grumos (también se pueden echar, cuando la hari­na, un poco de sangre de cerdo líquida o si está cuajada, unos trocines).
El hígado fresco se maja en el mortero y se le agrega a las gachas. Se pone un poco de especias en polvo (pimienta, alcaravea, orégano).
En Salvacañete se comen estas gachas con hígado de cerdo y patatas fritas.
GACHAS AL ESTILO TOMELLOSO
(Ciudad Real)
Se fríen en aceite de oliva unos trozos de panceta fresca entreverada, unas rodajas de longaniza, unos trocitos de hígado de cer­do y cinco ajos sin pelar a los que previa­mente se les hizo una rajita.
Cuando todo está bien frito se retira de la sartén dejando los ajos. Se echa la harina y el pimentón, se sofríe un poco y se echa un mortero de agua por cada cucharada de ha­rina; se añade sal, las especias y el hígado machacado al fuego y se mueven hasta que estén cuajadas.
Este plato se suele acompañar con unos picantillos (cebollas y pimientos en vinagre y alguna guindilla verde macerada igualmen­te en vinagre). Al mismo tiempo se toman los torreznos y los chorizos anteriormente fri­tos.
ATASCABURRAS (Dosbarrios, Toledo)
Este plato estuvo en la mesa de forma casi obligada en época de racionamiento. Era un plato económico y saciaba el hambre para unas cuantas horas, sin más problemas que las cantidades ingentes de agua que nece­sitaba el comensal.
En una cacerola se pone un poco de acei­te, se rehoga un kilogramo de patatas parti­das en dados y se añade agua. Se deja co­cer y a media cocción, se añaden unas cu­charadas de harina de almortas, dejándolo espesar.
ATASCABURRAS O EMPEDRADO ZOROCOTROCO (Herencia y Alcázar de San Juan, Ciudad Real)
Este plato de nombre tan significativo no es otra cosa que unas gachas tradicionales a las que se les añaden unas patatas fritas.
En Tomelloso se preparan de la siguiente manera:
Se pone medio kilogramo de patatas, una vez peladas y fritas como para tortilla, con un sofrito de ajos, sin pelar y partidos por la mitad.
Cuando están bien fritas, se retira un po­co de aceite y se le echa una cucharada de harina por cada comensal y un poco de pi­mentón de medio picar. Se sofríe todo bien y se añade el agua (un mortero de agua por cada cucharada de harina).
Se ponen otra vez al fuego, removiéndo­las constantemente hasta que espesen lo suficiente.
PUCHES MANCHEGAS (Generalizada)
Las puches tienen una semejanza en su preparación con las gachas, siendo tal vez la variante más significativa el hecho de no llevar hígado, ni patatas en la realización de este típico cocinado, manteniéndose el tocino y las salchichas rojas, como in­gredientes, junto con la harina de almortas.
Véase la preparación de las gachas.
GAZPACHUELO MANCHEGO (Generalizada)
Se prepara un caldo con unos granos de pimienta, unos dientes de ajo y unas hojas de laurel. Se deja cocer durante un cuarto de hora y luego se cuela. En otro recipiente se ponen a estofar una liebre troceada y un par de perdices con el aceite y el jamón. Cuando están en su punto, se retiran y se les añade caldo; dejándoles cocer en este caldo, luego se añaden unas tortas trocea­das y se sirven.
Las tortas se preparan con harina, sal y caldo, haciendo una masa que se extiende y se cuece sobre piedras calientes.
GAZPACHOS VIUDOS ALBACETEÑOS (Albacete)
En unas diez cucharadas de aceite se fríe una patata, una cabeza de ajos y un toma­te. Una vez fritos se le añade agua a discre­ción y cuando rompe a hervir se le añade una torta de gazpachos troceados. Se deja co­cer hasta que queden tiernos y jugosos.
En épocas de collejas también se les pue­de poner.
En la comarca de Higueruela se le incor­poran unas acelgas.
GAZPACHO CAMPIÑERO (Cabanillas, Guadalajara)
Hay que picar muy fino una cebolla, dos pepinos, cinco tomates de buen tamaño y muy maduros, previamente pelados, y un par de pimientos.
Se disuelve pimentón dulce en aceite y agua; se añade sal, vinagre, orégano y agua. En el momento de servir, se echan migas de pan y se añade a voluntad aceite, vinagre y agua, además de todo el picadillo de verdu­ra relatado anteriormente.
GAZPACHO MORACHO (Mora, Toledo)
Se hace un machacado con dos dientes de ajo, sal y unos cuantos cominos.
Se machaca muy finamente, casi hecho puré. Se trituran dos pimientos, cinco toma­tes y un par de pepinos.
Se pone pan en remojo y tras ablandarse se hace un puré con el pan, apartando los costrones y durezas.
Se mezcla todo, se sirve frío y con unos cuadritos de manzanas o uvas.

PIPIRRANA
(Campo de Criptana, Ciudad Real)
Se pelan cuatro dientes de ajo y se cor­tan muy menuditos; después, se sofríen con un poco de pimentón, miga de pan y laurel; se agrega agua, dejándolo dar un hervor.


del
RECETARIO GASTRONÓMICO DE CASTILLA-LA MANCHA
Servicio de Publicaciones de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. 1985
Por Enrique García Moreno y Agentes Femeninos del Servicio de Extensión Agraria de la Consejería de Agricultura



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