SOPA MANCHEGA (Generalizada)
Se pone
aceite en una sartén y se rehoga la cebolla picada, agregándole un poco de
perejil, un diente de ajo, también picado, y ios espárragos, que ya tendremos
preparados, cortados en pedacitos y desde luego trigueros. Se rehoga
conjuntamente y cuando esté todo, se le agrega caldo de cocido en cantidad
suficiente para hacer la sopa. Se le incorpora un poco de azafrán en rama y ajo
y se sazona con sal y pimienta. En una olla echaremos unos costroncitos de
tostón (pan frito) y se le echa por encima el caldo anteriormente preparado,
dejándolo dar un hervor antes de servirlo.
SOPA
ENCEBOLLADA CON SALPICONES (Generalizada)
Se cortan
en rodajas seis cebollas y se doran en una sartén, a fuego lento, hasta conseguir
un color de miel. Mientras se van haciendo, se le pone tomillo y laurel. Se
echan las cebollas sofritas en una cacerola y se cubren con agua suficiente,
caliente, añadiendo las sobras de carne que hayamos tenido en un cocido o
simplemente un poco de carne picada. Se tapa la olla y se deja que cueza
media hora.
Para
servir la sopa, se pone pan tostado o frito en la sopera y se espolvorea con un
buen queso manchego rancio o muy añejo que previamente habremos rallado. Se
echa la sopa encima, añadiendo un poquitín de manteca fresca derretida. Se tapa
y se deja reposar cinco minutos antes de remover con cuidado la sopa, que está
entonces en disposición de servirse. La carne y el jamón han de retirarse
previamente.
SOPA DE ATASQUE (Generalizada)
En una
sartén se calientan bien dos buenas cucharadas de manteca y se fríe en ella
jamón cortado en pedacitos; después de fritos se separan de la manteca,
friendo en ella cebolla picada y cuando esté dorada se agrega el jamón ya
frito y una lata de tomate, más o menos grande según la cantidad de arroz que
se necesite. Luego que el tomate haya hervido un rato junto con al jamón y la
cebolla, se le echa el arroz previamente limpio, se le hace sofreír otro tanto
y echándole el caldo suficiente en la proporción de dos tazas de caldo por una
de arroz, se le añaden unos pimientos morrones, un poquitín de sal y se deja
hervir a fuego lento, poniéndola luego al horno hasta que se seque. Si se
quiere y para darle un aspecto más apetitoso, se moldea al estilo de un flan o
bizcocho.
Como puede
apreciarse tiene cierta semejanza con la paella valenciana, aunque lógicamente
con una tremenda diferencia que son las variantes que la hacen tener una personalidad
propia e inconfundible.
Este plato
es curioso, pues su ingrediente principal no es usado con profusión en la
cocina manchega; sin embargo, lo gracioso está en el significado de su nombre
«Sopa de atasque», ya que lo recomendaban posaderos y mesoneras a los que
andaban por los caminos manchegos, un poco «sueltecillos» ...
SOPA AL
TOMATON (Toledo)
Se lavan y
cortan en rodajas, un kilogramo de tomates maduros en plena sazón, dos patatas
de buen tamaño y un poquitín de apio. Todo esto acompañará en la cocción en la
olla a un buen hueso de jamón y el agua suficiente para cubrir todos los ingredientes
especificados anteriormente. Se hierve a fuego medio, poniéndole un poco de sal
y un chorrito de aceite crudo de oliva, lógicamente. Pasado este tiempo, se
pasa todo por un pasapurés, confeccionándose una sopa a capricho de los
comensales: pan, fideos, arroz... El resultado será sorprendente. Una
maravillosa digestión y un paladar exquisito harán de este plato uno de sus favoritos.
Este cocinado era muy frecuente en los meses de septiembre y octubre, que era
cuando el tomate hacía su aparición en La Mancha.
SOPA DE AJO
(Villamayor
de Santiago, Cuenca)
Se fríen
unos trocitos de tocino, más bien en rebanaditas; en la grasa resultante se
echan cuatro dientes de ajo, tomate previamente pelado y de no muy gran
tamaño, cebolla, pan y agua. Cuando rompe a hervir, se le añaden unos huevos
sin dejarlos de batir fuertemente.
(Beteta, Cuenca)
Se fríe un
diente de ajo muy picado, cuando ya está dorado se le añade pimentón, en una
sartén con aceite. Al conjunto se le añade rebanadas de pan y dos yemas
batidas. Se rehoga todo junto y se añade agua suficiente, se deja hervir unos
minutos y se sirve caliente en la misma sartén en que se han cocinado.
SOPA DE AJO VIUDO (El Real de San Vicente, Toledo)
En una
sartén se fríen cinco o seis dientes de ajo sin pelar. Una vez dorados los
ajos en aceite suave se les separa de la grasa. Se le añade un litro de agua
previamente sazonada y se deja cocer durante diez minutos con los ajos
anteriormente fritos.
Se parten
unas rodajas de pan candeal muy finas y se agregan al caldo, inmediatamente se
sirve.
Plato
llamado de media noche o madrugada por ser típico de festejos en donde se
suele trasnochar mucho, sobre todo en los meses de invierno, aunque la
costumbre se haya extendido a meses de verano, durante las madrugadas de los
días en que se celebran ferias.
SOPA CASTELLANA (Jadraque, Guadalajara)
Se rehogan
unos ajos, trocitos de jamón serrano y pan de hogaza. Se agregan unas tacillas
de caldo de cocido y en el momento de servirse, en cada cuenco de barro manchego,
se echa un huevo, dejándolo cuajar.
Segunda fórmula
Se rehogan
unos dientes de ajo sin pelar y cortados por la mitad, unos trocitos de jamón
serrano y unos cuadraditos de magro de cerdo. Después se fríen unos cuadraditos
de pan y se dejan apartados. Al rehogado anterior se le agrega caldo de cocido
o Caldo Breve según receta explicada anteriormente. Una vez que haya hervido
por espacio de treinta minutos, se procede a servir en unión del pan frito al
que le habremos dado un pequeño hervor.
SOPA DE AJO ARRIERO (Garciotún, Toledo)
En una
sartén se ponen a fuego lento unas finas rodajas de tocino fresco entreverado.
Una vez obtenida la grasa suficiente, se apartan los torreznos o quemadillos y
se doran siete u ocho dientes de buen ajo manchego sin pelar, a los que
previamente se les hizo un breve corte. Segundos antes de apartarlos, se le
añade un poco de sal y una cucharadita de pimentón a medio picar, para
inmediatamente añadirle medio litro de agua. Tras cinco minutos de cocción, se
le añade un buen plato de rodajitas de pan moreno de rica hogaza. Cuando el
pan absorbió todo el caldo, se le añade un huevo por cada comensal y encima de
ellos los torreznos antes apartados. Se tapa el cuenco de barro y se deja que
se cuajen un poco los huevos.
El plato
se servirá muy caliente, acompañándole con un buen vino manchego, preferiblemente
tinto. La conversación y un ambiente confortable harán el resto.
SOPA VERDE (Tierras de Talavera)
En un buen
caldo, se ponen a cocer un kilogramo de guisantes sin vainas. Una vez cocidos,
se reserva la cuarta parte de los guisantes, machacándose el resto en el mortero
o pasándolos por el pasapurés, echándolos en el caldo sazonado y colando éste
para quitar las pieles que pudiese haber. Después se agrega el resto de los
guisantes.
Esta sopa
verde se acompaña con unos picatostes y algún torreznillo de papada o panceta,
además de unas aceitunas negras guisadas al estilo manchego.
SOPA DE HOJAS DE TOMATE (Generalizada)
Se ponen a
cocer cuatro hojas de tomate, 200 gr de bacalao, 4 cucharadas de aceite puro
de oliva, una cabeza de ajos y sal.
Cuando
está todo cocido se sacan los ajos y las hojas de tomate; junto con una pizca
de cominos, se machacan en el mortero y se incorporan al caldo. Se pone de
nuevo al fuego hasta que den un hervor. Cuando se aparte, se le añade el pan.
SOPA
GALIANA (Burujón, Toledo)
Se fríe en
una sartén media cebolla muy picada y un pimiento cortado en trocitos; se deja freír
bien; se añade un poco de pimentón y agua. Se deja cocer por espacio de veinte
minutos.
Se limpian
unas sardinas saladas, de tripas, escamas y espinas y se ponen con lo demás a
cocer.
Se echan
sopas de pan cortadas el día anterior, a ser posible de pan candeal, y se le
da un hervor.
SOPAS TONTAS (Toledo)
Con un
buen caldo obtenido de un buen hueso de jamón y otro de caña, podemos obtener
unas magníficas sopas, llamadas «tontas» por aparentar una cosa y ser otra bien
distinta (ver caldo base).
Se prepara
este plato añadiendo al caldo base la ralladura de dos patatas de buen tamaño,
mientras aquél está hirviendo. Las patatas ralladas se van incorporando poco a
poco, sin dejar de dar vueltas. Una vez hecha esta operación, se mantiene a
fuego lento hasta que termine una cocción que puede estar limitada por el
propio aspecto de las ralladuras. Al tiempo de servirse, se pasa por un
colador, a fin de que se lleve la patata molida y nunca trozos o asperezas. Este
plato se suele acompañar con unos cuadraditos de pan frito y, en fuente
aparte, unos torreznillos de panceta fresca que deberá ser no salada.
SOPA PARTURIENTA (Comarca de La Mancha)
En una
fuente se tiene preparado el picadillo que ha de llevar esta sopa parturienta
de recia raigambre en La Mancha toledana y más concretamente en la localidad de
Noblejas.
El
picadillo estará compuesto de unos trozos de higaditos de pollo, unas mollejas
de ave, trocitos de jamón serrano, lomo fresco troceado, tripas limpias y
escaldadas de pollo, abiertas y luego partidas en pequeños trozos, y un poco
de magro de cerdo.
En primer
lugar, se fríe en aceite puro de oliva cebolla finamente partida, pimiento verde,
tres dientes de ajo, una hoja de laurel y un poco de perejil, a fuego muy
lento, evitando así arrebatar el sofrito. Cuando empieza a dorarse se le
añade el picadillo anteriormente explicado, empezando por las mollejas de
pollo, por ser estas las más duras y siguiéndolas el jamón serrano, magro, lomo,
etc.
Cuando
todo está bien cocido, se cuela, dejando el picadillo aparte en un plato, el
caldo limpio en una cacerola y el sofrito retirado definitivamente. De nuevo
se le vuelve a añadir el picadillo al caldo y se le deja dar un hervor; es
entonces cuando se le incorpora arroz en cantidad suficiente como para una
sopa. En el momento de servirse se le pica un huevo cocido.
SOPA DE GLORIA (Mancha toledana)
En una
sartén y a modo de picadillo, se echan trozos pequeños de cebolla, pimiento,
tomate, ajos y una hojita de laurel. Tras hacer un pequeño sofrito, se le
añaden unos trozos de alas de pollo. Después de cinco minutos de hervor, a
fuego lento, se le añade un vasito de vino blanco manchego, no sin antes haberle
incorporado media cucharadita de pimentón dulce.
Cuando
todos los ingredientes estén dorados, se le añaden tres tazones de agua dejando
hervir todo junto durante quince minutos.
En una rustidera
o tartera baja antiadherente (antes se requería un fondo.de hierro puro tratado y ligeramente esmerilado), se ponen
unas yemas batidas a las que meteremos al horno, hasta que estén cuajadas. Más
tarde partiremos esta especie de flan en pequeños cuadraditos. Estos los
añadiremos a la sopa con una ramita de perejil. A los cinco minutos, la sopa
de gloria estará lista para servir.
SOPA DE VENDIMIA (Ciudad Real)
Se cortan
en rodajas de un centímetro de espesor unas patatas. Posteriormente, partiremos
en dados bacalao anteriormente desalado y de no mucho grosor. En un puchero
de barro, se pone un poco de aceite en el que se fríen unos ajos, se añaden un
par de puerros, después el bacalao y finalmente las patatas, con intervalos de
tres o cuatro minutos. Al final se incorpora el agua necesaria para que se
sumerjan todos los ingredientes anteriormente citados, dejándose dar un
hervor de unos seis o siete minutos. A continuación, se hace un majado con ajo,
perejil y pimienta, se agrega al caldo y se continúa la cocción, hasta que las
patatas estén tiernas y el guiso tome la consistencia de un potaje. Se
rectifica de sal, no abusando, y se sirve en la misma olla de barro.
SOPAS AL SEÑORITO (Olías del Rey, Toledo)
Póngase a
la lumbre un cazo con dos cacillos de agua, un poco de manteca fresca y sal;
cuando empiece a hervir, se retira a un lado del fuego y se le agrega una
tacilla de harina; se pone nuevamente a la lumbre, removiendo muy aprisa para
que no se formen grumos. Cuando esté bien cocida la masa y tan dura que apenas
puede removérsela, se la separa del fuego y se le añade un huevo y luego otro
sin dejar de batir con una cuchara de madera. Déjese enfriar la masa y fríase
luego en pequeñas porciones en aceite muy caliente, echándolas en el caldo,
que ya tendremos preparado al gusto del consumidor, pudiendo tomar como referencia
cualquiera de los mencionados anteriormente.
PUERRADA ALBACETEÑA (Albacete)
Se pone a
hervir agua en una olla; junto con unas papas peladas y sin trocear, se ponen
los puerros bien lavados y cortados a trozos, una vez despojados de la primera
hoja más dura. Se deja cocer junto con la sal durante una hora, tras de la
cual, se pasa por un chino, aunque hoy sería más útil el pasapurés,
obteniéndose una crema suave y clara. Si se encontrase espesa, podría alargarse
añadiendo a la pasta un poquitín de agua.
Se sirve a
la mesa con media cucharadita de manteca fresca de cerdo por cada comensal y
unos costroncitos de tostón (pan frito a cuadraditos).
La misma
sopa de puerros tiene una variedad en Cuenca y ésta consiste en añadirle en
la cocción previa un hueso de jamón, tomate, tocino, pimiento verde y un diente
de ajo. El tocino se añade al final en trocitos bien tostados.
AJO DE PATATAS
(Quintanar
de la Orden, Miguel Esteban, Puebla, Villanueva y Corral de Almaguer, Toledo)
Por la
zona de Quintanar de la Orden se le conoce con el nombre de pota. En Miguel
Esteban como «Ajo bolo», en Puebla, «Ajo de patatas», en Villanueva, como «Moje
de calabaza» y en Corral de Almaguer, «Pote de calabaza».
Este plato
se prepara preferentemente en los meses de invierno en comida de mediodía. En
el campo se suele guisar durante la recogida de la aceituna y en tiempo de poda.
Preparación:
Se ponen a cocer dos kilogramos de patatas troceadas, un trozo de calabaza,
tres tomates muy maduros, cominos, seis cucharadas de aceite, cuarto kilogramo
de bacalao y una guindilla. Se tiene la precaución de cocer primero todos los
ingredientes excepto el aceite, el comino y el ajo; estos últimos condimentos
se unirán a media cocción una vez machacados en el mortero con un poco de sal
al igual que el aceite.
En Miguel
Esteban se le añade chorizo y nabos.
AJO PATATA
(Campo de
Criptana, Ciudad Real)
La receta
es exactamente igual a la anterior con las variantes siguientes: pimentón
dulce sofrito y unos tomasillos. El sabor es un poquitín más fuerte y tiene el regusto
especial de los tomasillos.
AJO PATATAS (Ciudad Real)
Se fríen
unos cuantos dientes de ajo y un buen pimiento a ser posible rojo y se machacan
finamente en un mortero de madera.
Se sofríe
un kilogramo de patatas troceadas y media cebolla cortada finamente. Echamos
agua y se deja cocer hasta que estén bien las patatas y el caldo quede un poquitín
espeso.
AJO DE TOMATE
(Campo de
Criptana, Ciudad Real)
Se ponen a
cocer unos tomates bien maduros y en plena sazón, unos dientes de ajo y una
guindilla. Cuando está todo bien cocido se machaca muy bien en un mortero o
mejor aún, se pasa por el chino o pasapurés con lo que ya quedaría colado,
apartando pieles y pellejillos de tomates y dientes de ajo. Con esta operación
habremos obtenido una crema, que tendremos que sazonar al gusto de cada uno.
En el momento de servir se pone aceite crudo y una rebanada de pan tostado.
Hay lugares en la zona de Campo de Criptana, en donde se le añade al Ajo
Tomate, un poquitín de vinagre o limón y se extiende sobre rebanadas de pan
tostado, sirviendo como acompañante una buena loncha de jamón serrano o panceta
entreverada de año.
AJO COCIDO (Belmonte, Cuenca)
Se fríe
una cabeza de ajos desgranada en dientes y sin pelar, se le añade agua y se pone
a cocer. El agua no puede ser abundante, sólo hasta que el pan quede húmedo,
esto es muy importante ya que este plato estará listo cuando a fuerza de
darle vueltas termina dorándose y el pan suelto. Previamente se le sazonará
todo con un poco de sal.
AJO PRINGUE
(San
Clemente, Cuenca)
Plato muy
típico por esta zona de Cuenca, sobre todo en época de matanza. En grasa de
freír tocino, se deslíen pimienta molida, orégano, clavo, alcaravea, pimentón,
ajos asados machacados y miga de dos panes bien deshecha. Se añade agua y se
deja hervir.
Cuando
está cocido, se añade hígado de cerdo frito y machacado en el mortero; finalmente
se le añade grasa de freír asadura y magro.
AJO CANO
(Mohedas
de la Jara, Toledo)
Se fríen
en aceite muy caliente una cabeza de ajos sin pelar y partida por la mitad.
Una vez fritos y retirados los ajos se fríe en esa grasa unos dados de pan
candeal. Se retiran los dados de pan ya tostados. Se añade al aceite la sal y
una taza de leche, dejándolo cocer quince minutos. Se echan sopas de pan y los
dados de pan frito por encima.
Se
acompaña con alguna guindilla y pimientos en vinagre.
GACHAS
(Quintanar,
Corral y Villacañas, Toledo)
Se fríen
unos trozos de panceta o papada en aceite de oliva. Se sacan los torreznos
resultantes y se deja enfriar el aceite. Se añaden unos dientes de ajo partidos
por la mitad y sin quitarles la piel y se fríen a fuego suave; una vez dorados
se les añade la harina y una cucharada de pimentón y se tuestan. Posteriormente
se añade agua y un poco antes de apartarlo se le añade un diente de ajo, un
poco de orégano machacado y disuelto en agua.
Cuando las
gachas se hacen en matanza, se les añade unas tajadas de hígado de cerdo frito
y machacado en el mortero, junto con los ajos y el orégano.
En Corral
de Almaguer se añaden al final patatas fritas.
Se
acompañan con pimientos en vinagre.
(Socuéllamos, Ciudad Real)
Se fríen
un buen trozo de papada hecha pedacitos y un chorizo tipo longaniza manchega,
hecho rodajas. En la misma grasa se echa pimentón, pimienta, alcaravea, un poquito
de clavo y poco a poco, un cuarto kilogramo de harina de almortas, para que se
dore en la grasa.
Se va
agregando poco a poco agua fría, hasta añadir litro y medio; se deja cocer despacio,
moviendo constantemente con la paleta o cuchara de madera, hasta que estén
espesas (quince minutos).
Cuando
estén preparadas, se sazonan con sal y se colocan encima los trozos de papada
y chorizo.
(Casasbuenas, Toledo)
Se
calienta en una sartén aceite de oliva y se le añade la harina que ya tendremos
preparada, para tostarla se añade agua fría y se mueve hasta que hierva. Se
van echando todos los ingredientes, que a continuación iremos relatando, bien
machacados en el mortero: ajos, perejil, pimienta, clavo, cilandro, nuez
moscada y agua.
(Alcázar de San Juan, Ciudad Real)
Los
ingredientes son los que hacen de estas gachas que posean una personalidad
propia dentro de la Región. Así pues, estos serían los elementos principales:
dos cucharadas soperas de aceite de oliva, tres cucharadas de harina de
titos, ajos, pimentón, panceta, hígado, chorizo y guindilla.
La forma
de preparación es la misma, sólo que en esta ocasión es necesario aguardar
unos minutos antes de servirse. El reposo es indispensable en esta ocasión.
GACHAS MANCHEGAS (Generalizada)
Se pone a
calentar el aceite en una sartén y se fríen en él unas salchichas frescas de
cerdo, hígado de cerdo cortado en pequeños trozos, tocino fresco de panceta en
la misma forma y patatas cortadas en daditos. Las patatas, las salchichas y el
hígado, una vez fritos, se sacan en un plato.
En la
grasa, se echan unas cucharadas de harina de almortas, moviendo sin cesar hasta
que esté perfectamente dorada e incorporada la grasa; entonces se añaden unos
cacillos de agua templada y se deja cocer, moviendo siempre con la paleta para
que no se hagan grumos, hasta que se obtengan las gachas un poco espesas. El
hígado se machaca un poco junto con una pizca de alcaravea y se mezcla con
las gachas, dejándolo cocer un poco. Se prueba para comprobar la sal, se
colocan encima las salchichas y patatas fritas y se sirve bien caliente.
GACHAS DE ALCAZAR (Valdepeñas, Ciudad Real)
En una
sartén se pone un chorro de aceite de oliva en el que se fríen unos trocitos
de chorizo y tocino de panceta fresca o jamón serrano si lo hubiese. Una vez
frito se retira el picado y en la grasa resultante se pasan tres dientes de ajo
que también se retiran. A continuación, se echa medio kilogramo de harina,
tostándola en el aceite y sin dejar de remover. Se añade agua y siempre dándole
vueltas se cuece a fuego suave hasta que quede espeso. Se sirve junto con el
chorizo, el tocino entreverado, la panceta y el jamón con picatostes.
Por favor,
con este plato siempre vino tinto manchego; es su único e indispensable
complemento, junto con el buen estómago del comensal,
GACHAS MORACHAS (Mora, Toledo)
Se toman
con ocasión de algún festejo señalado, como pueden ser fiestas típicas de la
comarca.
En una
sartén se fríen unos dientes de ajo, un poco de pimentón, tocino y chorizo partido
en trozos; se sacan del aceite una vez rehogados.
Se echa en
la grasa resultante harina de almortas, sal y agua. Se deja cocer, y a mitad
de cocción se añaden los fritos de chorizo y tocino. Están en su punto cuando
la grasa sale a la superficie.
GACHAS DE MATANZA (Horcajo de Santiago, Cuenca)
Se hacen
el día de la matanza con harina de almortas, alcaravea, pimentón, grasa de
cerdo y setas.
La fórmula
es la misma que las anteriores ya explicadas, sólo tiene la variante de las
setas que dan un gusto particular muy apreciado por tierras conquenses.
(Belmonte, Cuenca)
Se fríe
hígado de cerdo en trozos pequeños, se apartan y se fríen cuatro dientes de
ajo en el mismo aceite anteriormente empleado. Una vez dorados los ajos a fuego
muy lento a fin de no quemarlos y sacarlos el sabor y el aroma característico,
se le añade un poco de harina de titos, como 250 gr, y pimentón y de nuevo se
deja sofreír un ratito siempre dando vueltas. Finalmente, se le echa agua y se vuelve
a remover; ya casi al final se le incorpora alcaravea y el hígado, dejándose
cocer nuevamente hasta que todo esté muy espeso.
(Motilla del Palancar, Cuenca)
Esta
receta es básicamente como la anterior, con sólo una variante. Se la sazona
con un poco de pimentón picante y canela en polvo. Desde luego tiene un gusto
muy especial que los de Motilla consideran único, aunque estén abiertos a
otras condimentaciones.
GACHAS-MIGAS
(Paterna
del Madera, Albacete)
Se fríen
unas patatas como si fueran para tortilla, lentamente sin dejarlas arrebatar.
En un plato se bate un poco de harina con agua (cinco o seis cucharadas)
cuidando que no haga grumos. Cuando están fritas las patatas, se les agrega
esta pasta y se deja tostar como una tortilla, dándole vueltas por las dos
caras.
Se
acompaña con unas guindillas, pimientos o cebollitas en vinagre.
(Belmonte, Cuenca)
Se fríen
patatas como para tortilla, y cuando están fritas se mezclan con harina (batida
anteriormente). Se echan a la sartén y se forma una especie de tortilla dorada
por ambos lados.
En Santa
Cruz de Moya se hacen de la siguiente forma: Se fríen unos dientes de ajo, se
pone al fuego agua con sal y se le añaden los ajos fritos. Antes de empezar a
hervir, se le añade harina de trigo. Cuando están cuajadas y apartadas del
fuego, pero en caliente, se va agregando el aceite de freír los ajos, poco a
poco.
Lo mismo
se puede hacer sustituyendo la harina por patatas cocidas y hechas puré.
Finalmente, se rocían con ajo machacado muy finamente a modo de mantequilla.
GACHAS DE
HARINA DE ALMORTAS (Priego y Tarancón, Cuenca)
Se fríe panceta
e hígado de cerdo; en la grasa que suelta, una vez retirada la panceta y el
hígado, se pone un poco de pimentón y harina de almortas (una cucharada por
persona); cuando se están tostando, se añade el agua poco a poco para evitar
grumos (también se pueden echar, cuando la harina, un poco de sangre de cerdo
líquida o si está cuajada, unos trocines).
El hígado
fresco se maja en el mortero y se le agrega a las gachas. Se pone un poco de
especias en polvo (pimienta, alcaravea, orégano).
En Salvacañete
se comen estas gachas con hígado de cerdo y patatas fritas.
GACHAS AL ESTILO TOMELLOSO
(Ciudad
Real)
Se fríen
en aceite de oliva unos trozos de panceta fresca entreverada, unas rodajas de
longaniza, unos trocitos de hígado de cerdo y cinco ajos sin pelar a los que
previamente se les hizo una rajita.
Cuando
todo está bien frito se retira de la sartén dejando los ajos. Se echa la harina
y el pimentón, se sofríe un poco y se echa un mortero de agua por cada cucharada
de harina; se añade sal, las especias y el hígado machacado al fuego y se mueven
hasta que estén cuajadas.
Este plato
se suele acompañar con unos picantillos (cebollas y pimientos en vinagre y
alguna guindilla verde macerada igualmente en vinagre). Al mismo tiempo se
toman los torreznos y los chorizos anteriormente fritos.
ATASCABURRAS (Dosbarrios, Toledo)
Este plato
estuvo en la mesa de forma casi obligada en época de racionamiento. Era un
plato económico y saciaba el hambre para unas cuantas horas, sin más problemas
que las cantidades ingentes de agua que necesitaba el comensal.
En una
cacerola se pone un poco de aceite, se rehoga un kilogramo de patatas partidas
en dados y se añade agua. Se deja cocer y a media cocción, se añaden unas cucharadas
de harina de almortas, dejándolo espesar.
ATASCABURRAS
O EMPEDRADO ZOROCOTROCO (Herencia y Alcázar de San Juan, Ciudad Real)
Este plato
de nombre tan significativo no es otra cosa que unas gachas tradicionales a las
que se les añaden unas patatas fritas.
En Tomelloso
se preparan de la siguiente manera:
Se pone
medio kilogramo de patatas, una vez peladas y fritas como para tortilla, con un
sofrito de ajos, sin pelar y partidos por la mitad.
Cuando
están bien fritas, se retira un poco de aceite y se le echa una cucharada de
harina por cada comensal y un poco de pimentón de medio picar. Se sofríe todo
bien y se añade el agua (un mortero de agua por cada cucharada de harina).
Se ponen
otra vez al fuego, removiéndolas constantemente hasta que espesen lo suficiente.
PUCHES
MANCHEGAS (Generalizada)
Las puches
tienen una semejanza en su preparación con las gachas, siendo tal vez la
variante más significativa el hecho de no llevar hígado, ni patatas en la
realización de este típico cocinado, manteniéndose el tocino y las salchichas
rojas, como ingredientes, junto con la harina de almortas.
Véase la
preparación de las gachas.
GAZPACHUELO
MANCHEGO (Generalizada)
Se prepara
un caldo con unos granos de pimienta, unos dientes de ajo y unas hojas de
laurel. Se deja cocer durante un cuarto de hora y luego se cuela. En otro
recipiente se ponen a estofar una liebre troceada y un par de perdices con el
aceite y el jamón. Cuando están en su punto, se retiran y se les añade caldo;
dejándoles cocer en este caldo, luego se añaden unas tortas troceadas y se
sirven.
Las tortas
se preparan con harina, sal y caldo, haciendo una masa que se extiende y se
cuece sobre piedras calientes.
GAZPACHOS
VIUDOS ALBACETEÑOS (Albacete)
En unas
diez cucharadas de aceite se fríe una patata, una cabeza de ajos y un tomate.
Una vez fritos se le añade agua a discreción y cuando rompe a hervir se le
añade una torta de gazpachos troceados. Se deja cocer hasta que queden tiernos
y jugosos.
En épocas
de collejas también se les puede poner.
En la
comarca de Higueruela se le incorporan unas acelgas.
GAZPACHO
CAMPIÑERO (Cabanillas, Guadalajara)
Hay que
picar muy fino una cebolla, dos pepinos, cinco tomates de buen tamaño y muy
maduros, previamente pelados, y un par de pimientos.
Se
disuelve pimentón dulce en aceite y agua; se añade sal, vinagre, orégano y
agua. En el momento de servir, se echan migas de pan y se añade a voluntad
aceite, vinagre y agua, además de todo el picadillo de verdura relatado
anteriormente.
GAZPACHO
MORACHO (Mora, Toledo)
Se hace un
machacado con dos dientes de ajo, sal y unos cuantos cominos.
Se machaca
muy finamente, casi hecho puré. Se trituran dos pimientos, cinco tomates y un
par de pepinos.
Se pone
pan en remojo y tras ablandarse se hace un puré con el pan, apartando los
costrones y durezas.
Se mezcla
todo, se sirve frío y con unos cuadritos de manzanas o uvas.
