El jengibre

El jengibre es el rizoma subterráneo de una planta muy atractiva que se usa fundamentalmente en las cocinas de Asia. Es una monocotiledónea herbácea perenne que se cultiva en el sur de Asia, el Caribe, la India, desde hace más de 3.000 años. Actualmente ya no se encuentra en estado silvestre, todo el jengibre es cultivado. Se multiplica fácilmente por vía vegetativa mediante fragmentos de los rizomas. Estos están ramificados y adquieren formas extrañas, se recolectan después de la floración y se colocan rápidamente en agua hirviendo, secándolos a continuación al sol para evitar las fermentaciones.

Los rizomas, con corteza, constituyen un jengibre negro; luego, una vez pelados o descortezados y a menudo calcinados, dan lugar al jengibre blanco. Contiene numerosos componentes que aportan un aroma perfumado, dulzón (jengiberol) y un sabor penetrante, refrescante (jengiberino, jingerón y jingerol).

Aplicaciones culinarias

Para rallar el jengibre, utilizar un rallador fino. An¬tes debe pelarse con un cuchillo bien afilado.

Realza extraordinariamente cualquier plato de pescado, se puede añadir a las sopas, encurtidos y guisos, poco antes de servir. Después de rallado se puede exprimir el jugo y utilizar éste. Se usa muy especialmente para postres y platos dulces, a los que confiere un rico sabor, cálido y especiado, muy apreciado. También añade un gusto fresco al marisco. El jengibre encurtido rosado llamado -garí- en Japón, es el condimento habitual para el sushi. Los rizomas pulverizados se emplean en alimentación para aromatizar mermeladas, dulces y cerveza ligera e interviene también en la composición del curry.

El aceite de jengibre, obtenido por destilación a partir del jengibre fresco se emplea en la industria licorera.

El jengibre se puede adquirir fresco: entero. Seco: en rodajas y molido. Procesado: conservado en jarabe, cristalizado y encurtido. En la cocina china prefieren el jengibre fresco al seco, tanto por su sabor como por su textura. Picado, machacado o cortado en palillos se emplea para sazonar innumerables platos.

Conservación

El jengibre rallado se conserva aproximadamente una semana en el frigorífico. Fresco y entero, envuelto en papel de cocina y luego dentro de una bolsa de plástico bien cerrada, se conservará varias semanas en el frigorífico. Seco, debe conservarse en frascos herméticos y en lugar fresco y oscuro. Encurtido, en recipiente refrigerado. En conserva, el recipiente debe mantenerse en lugar fresco y oscuro.

Propiedades

Estimula el apetito, favorece la digestión y ayuda a expulsar los gases. Es antiséptico, baja la fiebre y disminuye el dolor. El jengibre regula las náuseas y mareos provocados por el movimiento. Forma de empleo y dosis: se hierven 3 g. de jengibre durante 5 minutos y se toma esta decocción antes de comer, para estimular el apetito.

Curiosidades

La industria cosmética lo utiliza en la preparación de perfumes orientales o florales.

Para escoger rizomas frescos, el peso y la carne firme son signos de frescura. La longitud es señal de madurez, y los rizomas maduros serán más picantes y más fibrosos.

En los encurtidos tiene afinidad con los cítricos, el ajo, la salsa de soja y la cebolla. También tiene una excelente afinidad con el ruibarbo y las manzanas asadas.

Los japoneses utilizan una herramienta especial, el oroshigane, para rallar el jengibre fresco

(de la revista de kiosco "Comer y beber")